食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：油炸脫水、微波干燥和遠紅外干燥
3.名詞解釋果蔬的干制
參考答案：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脫除新鮮果蔬組織內(nèi)的部分水分，將其可溶性固形物的含量提高到微生物難以生存的程度，...
參考答案：以堅硬、干透而不含樹脂或樹脂含量少者為佳。實際生產(chǎn)中使用的主要是闊葉樹類木料，如白楊木、白樺木、胡桃、山毛櫸等，樹脂含量...
參考答案：降低水分活度：加食鹽、糖或甘油等；
添加合適的防腐劑：山梨酸鉀等，注意不要超標；
結(jié)合低溫保藏或巴氏...
參考答案：變質(zhì)：新鮮食品常溫下存放，由于附著在食品表面的微生物及食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，時間加長，食...
參考答案：末乳：也稱老乳，即干奶期前2周所產(chǎn)的乳。
參考答案：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；
食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；
食糖使溶液中氧氣濃度降低。
糖的...