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填空題
()是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果,它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味,而且發(fā)生黃褐色的變化,感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變差。
答案:
凍結(jié)燒
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填空題
食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括()、()、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。
答案:
冰晶的成長和重結(jié)晶;干耗
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填空題
凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、()和()。
答案:
細(xì)胞的潰解;氣體膨脹
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