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西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(2020.05.23)

來源：考試資料網

1 水是很強的（）物。

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2 無味巧克力的可可脂含量一般為（）。

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3.問答題常見水調面團各有什么特性？形成原理是什么？

參考答案：冷水面團質地堅韌、筋力足，主要利用了面粉中蛋白質的親水性形成。
熱水面團粘、柔軟、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...

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4.判斷題烤箱是西點常用烘烤設備。

參考答案：正確

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5 制作巧克力慕斯時，應將巧克力（）。

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6 魚翅是什么魚身上的（）

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7 配制色素溶液時，應用（）溶解色素。

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