西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復（）、冷凍形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。

2 水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。

3 撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。

4 制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。

5 在大多數(shù)情況下，軟質面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）。

6.判斷題制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入糖水。

7.判斷題硬質面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質面包的需要。

8.判斷題沙架蛋糕（sachercake）是我國較有名的西方風味蛋糕。

9 果凍定型的質量與結力的用量、定型的溫度和（）有關。

10 色彩對比是指色相性質相反，（）懸殊的色相并列。

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