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問答題

【簡答題】根據(jù)食品中水分含量對其淀粉糊化及老化的影響，簡述方便米面食品的生產(chǎn)工藝原理。

答案：生產(chǎn)中可通過控制淀粉的含水量、儲存溫度、pH及加工工藝條件等方法來防止。淀粉含水量為30%-60%時較易老化，含水量小于...

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【論述題】什么是淀粉的糊化？簡述影響淀粉糊化的因素。

答案：（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，...