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問答題
【論述題】什么是淀粉的糊化？簡述影響淀粉糊化的因素。
答案：
（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，...
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問答題
【論述題】什么是淀粉的老化？試簡述影響淀粉老化的因素。
答案：
（1） 淀粉的老化（Retrogradation）： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)?..
問答題
【論述題】簡述蔗糖形成焦糖色素的反應(yīng)歷程。
答案：
由蔗糖形成焦糖的過程可分為三個階段。開始階段，蔗糖熔融，繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度達到200℃時，經(jīng)35min的起泡，蔗糖同時發(fā)生...
