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問答題

【論述題】論述美拉德反應的影響因素和控制方法。

答案： （1）影響Maillard反應因素
糖的種類及含量：
A.不飽和醛>二羰基化合物>飽和醛>酮。
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問答題

【簡答題】試簡述淀粉糊化過程的三個階段。
答案： （1）可逆吸水階段：水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可以復原，雙折射現(xiàn)象不變；
（2）...
問答題

【簡答題】根據(jù)食品中水分含量對其淀粉糊化及老化的影響，簡述方便米面食品的生產(chǎn)工藝原理。
答案： 生產(chǎn)中可通過控制淀粉的含水量、儲存溫度、pH及加工工藝條件等方法來防止。淀粉含水量為30%-60%時較易老化，含水量小于...
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