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沸煮的傳熱形式是輻射和傳導(dǎo)。
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溫煮適宜制作質(zhì)地較老，粗纖維較多的原料，如牛羊肉等。
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炒是把加工成絲.片.條等小型刀口的原料，用較多的油，較低的溫度在短時間內(nèi)把原料加工成熟的烹調(diào)方法。
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