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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白液發(fā)酵的主要控制措施以及成熟的鑒定依據(jù)？
答案：
措施：①體積：蛋液量不超過(guò)容器體積的75%
②溫度：發(fā)酵車(chē)間的溫度保持在26~30℃之間
③時(shí)間：夏...
②溫度：發(fā)酵車(chē)間的溫度保持在26~30℃之間
③時(shí)間：夏...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述在加工蛋液時(shí)，為什么要對(duì)原料蛋進(jìn)行清洗、消毒？
答案：
鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物（尤其是腸道微生物），這些臟物在打蛋時(shí)會(huì)污染蛋液，所以打蛋前必須將蛋清洗干凈。為了盡量...
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答案：
通過(guò)發(fā)酵除去糖分，防止蛋白液中還原糖與氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)引起產(chǎn)品出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，降低蛋白液的黏度，使得蛋白液澄清，提...
