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問答題

【論述題】簡述果蔬汁澄清的方法。

答案：（1）超濾法。
（2）酶法澄清：主要是利用果膠酶和淀粉酶去除果膠等膠體類物質和淀粉及糊精。
（3）膨...

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答案：（1）搞好原料和加工廠的清潔衛(wèi)生，盡量減少污染的微生物的種類和數(shù)量。
（2）應用低溫。大部分微生物在低溫下活動...

【論述題】大豆中的酶與豆腥味的形成有直接的關系，試述加工中采用的主要滅酶方法。

答案：目前采用的滅酶方法主要有以下幾種：
（1）熱磨法（康乃爾法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO

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