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問答題
【論述題】果蔬加工過程中常采用的抑菌和殺菌的主要措施有哪些？
答案：
（1）搞好原料和加工廠的清潔衛(wèi)生，盡量減少污染的微生物的種類和數(shù)量。
（2）應(yīng)用低溫。大部分微生物在低溫下活動...
（2）應(yīng)用低溫。大部分微生物在低溫下活動...
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問答題
【論述題】大豆中的酶與豆腥味的形成有直接的關(guān)系，試述加工中采用的主要滅酶方法。
答案：
目前采用的滅酶方法主要有以下幾種：
（1）熱磨法（康乃爾法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO
（1）熱磨法（康乃爾法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO
問答題
【論述題】肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)是什么？請在分析影響肉保水性因素的基礎(chǔ)上論述提高肉保水能力的措施。
答案：
（1）肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)肉中含有結(jié)合水、不易流動水和自由水，加工過程中保持的水分主要是不易流動水，決定于決定于蛋白...
