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問答題

【論述題】肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)是什么？請(qǐng)?jiān)诜治鲇绊懭獗Ｋ砸蛩氐幕A(chǔ)上論述提高肉保水能力的措施。

答案：（1）肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)肉中含有結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，加工過程中保持的水分主要是不易流動(dòng)水，決定于決定于蛋白...

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【論述題】決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？請(qǐng)?jiān)诜治鲇绊懭馍蛩氐幕A(chǔ)上，論述加工過程中穩(wěn)定和改善肉色的措施。

答案：決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是：肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)變化。影響肉色的因素：
（1）內(nèi)因：動(dòng)物種類、年齡、...

【論述題】攪拌是加工攪拌型酸奶的重要工藝，請(qǐng)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)說明攪拌時(shí)的質(zhì)量控制技術(shù)。

答案：（1）溫度：攪拌的最適溫度為0～7℃，但在實(shí)際生產(chǎn)中使40℃的發(fā)酵乳降到0～7℃不太容易，所以攪拌時(shí)的溫度以20～25℃...