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問答題
【論述題】決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？請在分析影響肉色因素的基礎(chǔ)上，論述加工過程中穩(wěn)定和改善肉色的措施。
答案：
決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是：肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)變化。 影響肉色的因素：
（1）內(nèi)因：動物種類、年齡、...
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問答題
【論述題】攪拌是加工攪拌型酸奶的重要工藝，請運用所學(xué)知識說明攪拌時的質(zhì)量控制技術(shù)。
答案：
（1）溫度：攪拌的最適溫度為0～7℃，但在實際生產(chǎn)中使40℃的發(fā)酵乳降到0～7℃不太容易，所以攪拌時的溫度以20～25℃...
問答題
【論述題】加工凝固性酸奶時常出現(xiàn)不凝固或凝固不完全的質(zhì)量缺陷，請分析造成該質(zhì)量缺陷的原因，并運用所學(xué)知識提出控制措施。
答案：
（1） 原因
抗生素、殘余有效氯超標(biāo)； 發(fā)酵劑嗜菌體污染； 發(fā)酵劑污染雜菌；&e...
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