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問答題
【論述題】大豆中的酶與豆腥味的形成有直接的關(guān)系，試述加工中采用的主要滅酶方法。
答案：
目前采用的滅酶方法主要有以下幾種：
（1）熱磨法（康乃爾法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO
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問答題
【論述題】肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)是什么？請在分析影響肉保水性因素的基礎(chǔ)上論述提高肉保水能力的措施。
答案：
（1）肉保持肉中水分的理化基礎(chǔ)肉中含有結(jié)合水、不易流動水和自由水，加工過程中保持的水分主要是不易流動水，決定于決定于蛋白...
問答題
【論述題】決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？請在分析影響肉色因素的基礎(chǔ)上，論述加工過程中穩(wěn)定和改善肉色的措施。
答案：
決定肉色的物質(zhì)基礎(chǔ)是：肌紅蛋白的含量和化學(xué)狀態(tài)變化。 影響肉色的因素：
（1）內(nèi)因：動物種類、年齡、...
（1）內(nèi)因：動物種類、年齡、...
