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問答題

【簡答題】食鹽對微生物的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？

答案：（1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用：食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁...

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煙熏食品時(shí)進(jìn)行的不完全燃燒最適宜的溫度為（）？

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【簡答題】試述煙熏的主要成分及其作用。

答案：（1）、酚類：20多種，在肉制品煙熏中，酚類的主要作用有：抗氧化作用，對產(chǎn)品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。
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