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名詞解釋

肉的自溶

答案：指揉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進(jìn)行的無(wú)菌分解。

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肉的持水性

答案：即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制干燥等加工或貯藏條件下保持原有水分或添加水分保持能...