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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】刀工的三要素是什么？
答案：
（1）切割器具、切割枕器是刀工的條件，是第一要素。
（2）正確運(yùn)用不同的刀法，掌握刀工的各項(xiàng)技術(shù)，這是刀工的手...
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【簡(jiǎn)答題】明爐烤有哪三種形式？請(qǐng)舉出實(shí)例。
答案：
一種是爐上有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料，另一種是在爐子上面放炙子，適用于形體較小的原料，如烤羊肉串、烤肉；再一...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蒸法的原理是什么？
答案：
蒸制菜品時(shí)，由于密封蒸籠內(nèi)的蒸氣具有一定的壓力，所以原料受熱均勻，菜品的滋潤(rùn)程度高，又因蒸制時(shí)原料不能翻動(dòng)，原料所含的物...
