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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)述用辛香料去異味的原理。
答案：
用辛香料去異味的原理蔥、姜、蒜，胡椒在烹調(diào)中使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)和縮醛反應(yīng)，使有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腥味減...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】烹制以液體調(diào)料為主體的菜肴時(shí)應(yīng)考慮什么？舉例說(shuō)明。
答案：
在烹制以液體調(diào)料為主體的菜肴時(shí)，應(yīng)考慮因氣化而失去的那一部分，否則菜肴的口味就會(huì)受到影響。例如，糖醋魚的汁，無(wú)論采用事先...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)述如何漲發(fā)海參？
答案：
誨參（灰參）選用不銹鋼或陶質(zhì)器具，將灰參用清水浸泡12小時(shí)至初步回軟，從脊部或腹部剖開(kāi)摘取內(nèi)臟洗滌干凈，放入足量的清水中...
