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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述醋在烹調(diào)中的作用。
答案：
醋在烹調(diào)中的用途極廣，主要起增加鮮香味，去腥解膩的作用。醋又有抑制、殺滅細(xì)菌和去腥除異的功用，能保護(hù)維生素C在加熱中少受...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述煮湯的原理及應(yīng)用。
答案：
煮湯是制湯的基本方法，就是將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，經(jīng)出水洗滌干凈，放入足量的水中，先用大火燒開(kāi)，撇盡浮沫，再改用小火長(zhǎng)時(shí)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述翻湯的原理及應(yīng)用。
答案：
翻湯就是使用中到大火，使烹調(diào)原料在翻滾的足量水中，長(zhǎng)時(shí)間加熱，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)溶解于水中，同時(shí)也使湯汁色澤呈乳白色，...
