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問答題

【簡答題】試述翻湯的原理及應用。

答案：翻湯就是使用中到大火，使烹調(diào)原料在翻滾的足量水中，長時間加熱，使營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)溶解于水中，同時也使湯汁色澤呈乳白色，...

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【簡答題】水分對微生物生命有何影響？

答案：

一切微生物都必須有水才能進行生命活動。如水分減少或干燥時，則細胞失去膨脹性，生命活動減弱，甚至死亡。

【簡答題】簡述精確掌握凈料率的重要性。

答案：（1）因為凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價款）/毛料重量×凈料率，由公式可知凈料率對凈料單位成本的影響很大。應用凈料率...