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問答題

【簡答題】肉成熟過程中的主要變化。

答案： 1.PH值回升；持水性提高，肉的柔軟性提高，肉持變嫩，風味提高；
2.蛋白質在酶的作用下分解產生核苷酸、氨基...
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【簡答題】簡述肉的持水性及其影響因素。
答案： 肉的持水性指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持...
問答題

【簡答題】簡述凝固型酸乳和攪拌型酸乳的區(qū)別。
答案： 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。
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