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問答題

【論述題】試述脂類的氧化及對食品的影響。

答案：油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。
（1）脂類的自動(dòng)氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下...

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答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...

【簡答題】酯交換及其意義。

答案：酯交換是改變脂肪酸在三酰基甘油中的分布，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三酰基甘油分子內(nèi)的...

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