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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酯交換及其意義。
答案：
酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能。它包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？
答案：
（1）脫膠
脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。
答案：
油炸基本過(guò)程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...
