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單項(xiàng)選擇題

在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過程中，主要應(yīng)用的火力類型是（）

A.始終保持較大的火力加熱
B.采用小火力加熱保持微開狀態(tài)
C.采用中等火力加熱保持液面翻滾
D.采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)

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單項(xiàng)選擇題

因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成（）

A.蛋白質(zhì)變性
B.脂肪酸敗
C.蛋白質(zhì)水解
D.水油分離

單項(xiàng)選擇題

制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是（）

A.制好的白湯最好在陳放1天后使用
B.煮制的時(shí)間不宜過長(zhǎng)
C.加入面粉進(jìn)行增稠處理
D.加熱湯汁的后期加入鮮奶油

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