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【簡答題】什么是香腸乳化？其操作要點是什么？

答案：所謂乳化原指一種液體中，另一種液體以粒子狀分散而形成乳狀的現(xiàn)象。香腸乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斬拌中被混合的狀態(tài)。

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問答題
【簡答題】在投入原料肉、添加劑、冰水進行斬拌時應注意哪些問題？
答案：在斬拌初期，肉的鹽溶性蛋白析出，提高結著力是很有必要的。因此應先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌，粘力馬上就會增加，...
問答題
【簡答題】用斬拌機斬拌時應注意哪些問題？
答案：在香腸的制造過程中使用斬拌機的目的是細切和混合，在進行肉細切的同時，加強結著力。
斬拌機的刀刃部是很重要的，應...

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