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問答題
【簡答題】在投入原料肉、添加劑、冰水進(jìn)行斬拌時(shí)應(yīng)注意哪些問題？
答案：
在斬拌初期，肉的鹽溶性蛋白析出，提高結(jié)著力是很有必要的。因此應(yīng)先加入瘦肉和食鹽。但是如果就此開始斬拌，粘力馬上就會增加，...
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問答題
【簡答題】用斬拌機(jī)斬拌時(shí)應(yīng)注意哪些問題？
答案：
在香腸的制造過程中使用斬拌機(jī)的目的是細(xì)切和混合，在進(jìn)行肉細(xì)切的同時(shí)，加強(qiáng)結(jié)著力。
斬拌機(jī)的刀刃部是很重要的，應(yīng)...
斬拌機(jī)的刀刃部是很重要的，應(yīng)...
問答題
【簡答題】在用絞肉機(jī)絞肉和脂肪時(shí)，各應(yīng)注意什么？
答案：
在用絞肉機(jī)絞較硬的肉和粗結(jié)締組織較多的肉（小腿肉等）時(shí)，通常先要考慮制品的要求，盡量把肉絞得碎一些。除此之外，肉的絞碎程...
