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填空題

在食品的冷卻與冷藏過程中，（）及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。

答案：冷卻速度；

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根據微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為（）、（）、嗜熱菌三種類型。

答案：嗜冷菌；嗜溫菌

食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的（）所進行的生物化學反應所造成的。

答案：酶

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