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填空題

食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的（）所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。

答案：酶

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在食品燙漂過程中，一般以（）（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

答案：過氧化物酶

針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來控制，亦即（）的供應(yīng)。

答案：鈍化酶活性和減少氧氣

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