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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述香料與香精的使用原則。

答案：注意使用的溫度、時(shí)間和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。

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單項(xiàng)選擇題

要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用凝固劑較好的是（）。

A.硫酸鈣
B.氯化鎂
C.葡萄糖酸內(nèi)酯
D.氯化鈣

單項(xiàng)選擇題

豆制品生產(chǎn)中常用作凝固劑的是（）。

A.硫酸亞鐵
B.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯
C.檸檬酸亞錫二鈉
D.氯化鈉

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