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問答題
【簡答題】試論述焦糖化反應(yīng)與羰氨反應(yīng)反應(yīng)有何不同？試論述它們在營養(yǎng)學(xué)和食品加工中的特點。
答案：
1、焦糖化反應(yīng)：指糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上（高于135℃）的結(jié)果，它在酸堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生...
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問答題
【簡答題】試論述蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工變化。
答案：
1、食品加工的目的①殺滅微生物或鈍化酶以保護(hù)和保存食品。②破壞某些營養(yǎng)抑制劑和毒性物質(zhì)。③提高消化率和營養(yǎng)價值。④增加方...
問答題
【簡答題】試論述蛋白質(zhì)的利用率。
答案：
蛋白質(zhì)的利用率指蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。1、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值BV，簡稱生物價。被機(jī)體利用程度的指...
