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問答題

【簡答題】簡述速凍與緩凍的優(yōu)缺點？

答案：速凍的主要優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置...

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【簡答題】簡述凍結(jié)速度與冰晶體大小的關(guān)系？

答案：凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，細(xì)小而均勻，呈...

【簡答題】簡述食品冷藏時的變化？

答案： ⑴水分蒸發(fā)：控制其適宜的濕度和低溫條件。為了減少水分蒸發(fā)量，可提高冷卻貯藏室的濕度，但濕度過高又會引起微生物的增殖。