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填空題

焦磷酸鈉具有聚合磷酸鹽的通性，即乳化性、分散性、（）、（），還具（）的作用。

答案：防止脂肪氧化；提高蛋白質的結著性；有在高pH下抑制食品氧化和發(fā)酵

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磷酸氫二鈉對乳制品和肉制品等有（）和（）的性能，還可提高乳制品的（）。

答案：調節(jié)pH；結著；熱穩(wěn)定性

磷酸三鈉用于（）等制品能使食品保持新鮮、富有彈性，還可防止（）等增稠膠體脫水收縮或由于（）引起的膠凝。

答案：肉、魚糜；海藻酸鈉；金屬離子

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