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問答題

【簡(jiǎn)答題】影響防腐效果的幾個(gè)因素？

答案： 1.PH與水分活度：
①酸性防腐劑在PH低時(shí)效果好
②在水中加入電解質(zhì)或加入可溶性物質(zhì)有增效作用

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述選擇防腐劑使用注意點(diǎn)。

答案：

①食品pH，pH下降，防腐作用上升；
②抑菌譜不同；
③不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；
④一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

【簡(jiǎn)答題】防腐劑使用中必須注意的幾個(gè)方面？

答案： 1.了解所用防腐劑的抗菌譜，最低抑菌濃度，和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。
2.了解所用防腐劑的物理化學(xué)...