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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響醒發(fā)的因素有哪些？
答案：
醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。過(guò)于簡(jiǎn)單。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包形成的五個(gè)階段。
答案：
1）初始階段（丹麥酥，德式）2）水化完成階段（長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法式，冷藏發(fā)酵）3）成熟階段（花式，法式）4）衰落階段（漢堡，主...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)輥軋的目的？
答案：
第一，改善面團(tuán)的黏彈性，使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...
