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問答題
【簡答題】面團(tuán)輥軋的目的？
答案：
第一，改善面團(tuán)的黏彈性，使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...
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問答題
【簡答題】試比較酥性餅干面團(tuán)與韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法的不同。
答案：
（1）原料配方：
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...
問答題
【簡答題】簡析面筋蛋白的種類及性質(zhì)。 。
答案：
面筋蛋白可分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，其性質(zhì)如下：
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀...
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀...
