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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)析面筋蛋白的種類(lèi)及性質(zhì)。 。

答案： 面筋蛋白可分為麥膠蛋白和麥谷蛋白，其性質(zhì)如下：
（1）結(jié)構(gòu)上，麥膠蛋白為單鏈，通過(guò)肽鏈內(nèi)-S-S-氫鍵形成球狀...
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答案： （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
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（3）作為面團(tuán)改良劑---糖的反水...
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答案： （1）餅干用油脂：
生產(chǎn)餅干用的油脂首先應(yīng)具有優(yōu)良的起酥性和較高的氧化穩(wěn)定性，其次要具備較好的可塑性。餅干通常...
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