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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述面包形成的五個(gè)階段。
答案：
1）初始階段（丹麥酥，德式）2）水化完成階段（長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法式，冷藏發(fā)酵）3）成熟階段（花式，法式）4）衰落階段（漢堡，主...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)輥軋的目的？
答案：
第一，改善面團(tuán)的黏彈性，使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，防止收縮變形。第二，使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐漸形成餅柸。...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試比較酥性餅干面團(tuán)與韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法的不同。
答案：
（1）原料配方：
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...
1）油與糖的比例、油糖與小麥粉的比例各不相同；
2）酥松劑用量：酥性餅干大于韌性餅...
