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判斷題

采用拍的操作方法時應(yīng)將原料的橫斷面朝上放于菜墩上按平。

答案：正確

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拍是西餐中傳統(tǒng)的加工方法，對原料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性。

答案：正確

斜刀片適宜片形狀較小，質(zhì)地較嫩的原料，如魚.蝦等。

答案：正確