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問答題
【簡答題】液化、糖化過程主要控制哪些參數(shù)。
答案：
液化：α-淀粉酶活性，5.5-7.0最適；穩(wěn)定pH是5.0-10.0，溫度100-105℃，鈣濃度
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問答題
【簡答題】簡化蒸煮過程中各組分的變化
答案：
（1）淀粉糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)
（2）組織與細(xì)胞變化
①預(yù)煮...
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