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與霉菌和酵母菌相比,細(xì)菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常見的腐敗菌。
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判斷題
畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度(pH值隨著成熟度的不同而變化)有直接的關(guān)系,pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí),汁液流失就較少,否則就較大。
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植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高,當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)改變。
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