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判斷題

畜、禽、魚(yú)、貝類(lèi)等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（pH值隨著成熟度的不同而變化）有直接的關(guān)系，pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液流失就較少，否則就較大。

答案：正確

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植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)改變。

答案：正確

一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。

答案：錯(cuò)誤

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