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判斷題

一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。

答案：錯誤

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高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。

答案：正確

美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的pH值升高而反應(yīng)加快，因此，酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進行。

答案：正確