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植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高,當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)改變。
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判斷題
一般在水分活度高時(shí),酶的穩(wěn)定性較高,這也說(shuō)明,酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。
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判斷題
高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng),以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。
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