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問答題

【簡(jiǎn)答題】食品凍結(jié)貯藏機(jī)理是什么？何種食品采用凍藏？?jī)霾丶夹g(shù)對(duì)溫度有什么要求？為什么？

答案： 1.食品溫度降到冰點(diǎn)以下，細(xì)胞組織內(nèi)的水分凍結(jié)，滲透壓上升，殺死微生物
2.生鮮食品、調(diào)理食品
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【簡(jiǎn)答題】食品的低溫冷藏機(jī)理是什么？在實(shí)際的生產(chǎn)中一般采用哪些方法？

答案：

機(jī)理：降低溫度，使微生物處于不利的環(huán)境中，降低酶活性，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。
1、低溫和真空并用
2、低溫和二氧化碳并用

【簡(jiǎn)答題】食品高溫下品質(zhì)受到很大影響，但為什么高溫短時(shí)殺菌能有效地保持食品的品質(zhì)與風(fēng)味？

答案：高溫對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等造成損害的重要的因素是長(zhǎng)時(shí)間，而不是高溫，采用高溫瞬時(shí)殺菌，減少高溫時(shí)間，可有效...