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問答題

【簡答題】食品高溫下品質(zhì)受到很大影響，但為什么高溫短時殺菌能有效地保持食品的品質(zhì)與風(fēng)味？

答案：高溫對食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等造成損害的重要的因素是長時間，而不是高溫，采用高溫瞬時殺菌，減少高溫時間，可有效...

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【簡答題】為什么耐熱肉毒桿菌孢子在121℃4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？

答案：受食品環(huán)境因素影響，殺菌效果產(chǎn)生變化。

【簡答題】影響食品殺菌效果的因素是什么？

答案：（1）食品成分：食品成分可不同程度地增強微生物的抗熱性
（2）食品稠度：稠度高，殺菌所需溫度越高，時間越長

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