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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品的低溫冷藏機(jī)理是什么？在實(shí)際的生產(chǎn)中一般采用哪些方法？
答案：
機(jī)理：降低溫度，使微生物處于不利的環(huán)境中，降低酶活性，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。
1、低溫和真空并用
2、低溫和二氧化碳并用
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品高溫下品質(zhì)受到很大影響，但為什么高溫短時(shí)殺菌能有效地保持食品的品質(zhì)與風(fēng)味？
答案：
高溫對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等造成損害的重要的因素是長(zhǎng)時(shí)間，而不是高溫，采用高溫瞬時(shí)殺菌，減少高溫時(shí)間，可有效...
