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填空題

冰淇淋產生收縮的原因（）。

答案：膨脹率過高、蛋白穩(wěn)定性差、糖含量過高

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谷物中的蛋白質按溶解性可分為（）。

答案：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白

果蔬中，脂溶性的色素為（），水溶性色素為（）。

答案：葉綠素、類胡蘿卜素；類黃酮色素