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脂肪氧化又往往同蛋白質的分解產(chǎn)物,如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起,從而加強了酸敗的作用,造成色、香、味嚴重惡化,此現(xiàn)象稱為“油燒”。
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判斷題
用明礬與食鹽復合腌制海蜇是中國特有的傳統(tǒng)腌制加工方法,海蜇經(jīng)三次鹽礬加工,即制成三礬制品。
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判斷題
腌制大型或肥壯的魚體采用干腌法。
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