水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

多項選擇題
魚貝類脂質(zhì)的特點（）。
A.低溫下具有流動性
B.富含n-3多不飽和脂肪酸含量高
C.脂肪含量較低
D.飽和脂肪酸含量高
多項選擇題
水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。
A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動
B.Aw<0.9時大部分細菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時霉菌不能生長
D.Aw<0.5時，所有的微生物都不能生長
單項選擇題
一般講凍結(jié)速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。
A.-10～-5℃
B.-1～-5℃
C.-1～5℃
D.5～10℃
多項選擇題
水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。
A.加入抗氧化劑
B.真空包裝
C.氣調(diào)包裝
D.鍍冰衣
單項選擇題
（）凍結(jié)，是借平板機的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機分為立式和臥式兩種。
A.平板
B.鐵板
C.鋼板
D.木板
問答題
魚糜制品加工的基本原理是什么？
答案：（1）魚糜制品的凝膠化過程（魚糜制品彈性形成機理）：加工時，在魚糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和...
多項選擇題
水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
填空題
魚類鮮度的化學測定方法有幾種（）。
答案：揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值
問答題
水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？
答案：水產(chǎn)品的腐敗：微生物、酶和非酶反應。
微生物要繁殖，酶要發(fā)生作用，都需要有適當?shù)臏囟?，溫度不適宜，則停止繁殖，...
單項選擇題
下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。
A、糖
B、鹽
C、味精
D、蛋清

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水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

魚貝類脂質(zhì)的特點（）。

水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。

一般講凍結(jié)速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。

（）凍結(jié)，是借平板機的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機分為立式和臥式兩種。

魚糜制品加工的基本原理是什么？

水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

魚類鮮度的化學測定方法有幾種（）。

水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？

下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。

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水產(chǎn)食品加工工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)

魚貝類脂質(zhì)的特點（）。

水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。

一般講凍結(jié)速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。

（）凍結(jié)，是借平板機的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機分為立式和臥式兩種。

魚糜制品加工的基本原理是什么？

水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

魚類鮮度的化學測定方法有幾種（）。

水產(chǎn)食品冷凍保藏的基本原理是什么？

下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。

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魚貝類脂質(zhì)的特點（）。

水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）。

一般講凍結(jié)速度以快速為好，因為魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）。

（）凍結(jié)，是借平板機的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機分為立式和臥式兩種。

水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）。

魚類鮮度的化學測定方法有幾種（）。

下列屬于冷凍變性抑制劑有（）。