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調(diào)味品用量估算方法中,同一味型的系列菜點,通常運用()來估算調(diào)味品的用量。
A.容器估量法
B.體積估量法
C.比例對照法
D.重量估算法
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單項選擇題
在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉和蛋白質(zhì)
D.水
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單項選擇題
主坯工藝中,影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.水量
D.水溫
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